毕查降重

摘要：酸奶是经原料乳经过发酵工艺加工制得，对人体有很多的价值和保健功能人体可以通过适当摄入酸奶来获取所需。本文简要介绍了酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能。

前言 随着现代科学技术的发展，很多新型工艺得到发展，这也就意味着很多新型乳制品的诞生。酸奶也得到了很大的发展，很多酸奶制品也随着这个趋势面市，进入人们的生活当中，酸奶较原料乳含有很多不同的营养价值和健康功能。

1 酸奶的营养价值

酸奶是以优质原料乳为原料，经过检验合格之后经巴氏杀菌等工艺加工制得。原料乳变成酸奶之后，营养物质发生了很多变化，乳糖被分解为半乳糖和葡萄糖，蛋白质被分解成氨基酸利于人体消化吸收，必须脂肪酸含量变多，还产生了不同于原料乳的芳香气味，口感也变得较原来粘稠，营养价值较原料乳发生了很多变化。下面对酸奶的营养价值和保健功能作以简单介绍。

1.1 酸奶中的碳水化合物容易消化

牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30%变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苔脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同时，酸奶产生的酸味物质又有以下功能：增加乳的风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能增加磷铁的吸收利用。

1.2酸奶中的蛋白质容容易吸收

乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，从而酸乳 中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，而且发酵产生的乳酸 使乳蛋白质形成微细的凝块，更易于被人体消化吸收。

1.3 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳

酸奶中约含有脂肪，其脂肪球较小，易于消化吸收；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。

1.4改善矿物质的代谢吸收，调节机体微量元素的平衡

酸奶中所含的钙、磷、铁等矿质元素，脂溶性维生素、B族维生素，氨基酸等是机体的人体所需营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分，而钙是牛奶中含量最高的矿物质，它可以促进幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。适当的钙磷比可以维持人体正常生理活动。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如

VA、VE（生育酚）、VD，其中VA可以起到治疗夜盲症的作用，VD可以促进机体对钙的吸收。VE对人体生育功能起到作用。这些维生素的适量摄入可以维持机体正常生理代谢活动。由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族维生素，如B1、B2、B6，这些维生素可以形成辅助因子参与体内多种代谢反应，如B1可以形成焦磷酸硫胺素(TTP)为活化形式，作为丙酮酸脱氢酶系辅助因子生成乙酰辅酶A，进入TCA循环氧化功能。B2形成FAD,FMN做为脱氢酶辅酶，转移电子。B6形成磷酸吡哆醛做为转氨酶的辅酶，参与体内脱氨基代谢。

2 酸奶的健康功能

2.1酸奶对肠道菌群的改善作用能预防肠道疾病

调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。不至于出现肠道菌群失调，所以能够改善消化吸收功能。喝有益生菌的酸奶对炎症性肠道的病人更为有利，可能具有一定的抗炎作用

2.2 酸奶能降低血清中胆固醇含量预防心血管疾病

酸奶中含有抗胆固醇因子、3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。^[1]

2.3 酸奶具有防衰老和延年益寿之功效

引起机体衰老的原因很多，一般认为是由于自由基的过量产生及诱导的氧化反应使生物膜受损，酶反应活性降低，细胞功能受到损害。自由基活性越强，细胞损伤得就越厉害，机体衰老得就越快，而酸奶中由于有sod及其它类抗氧化物质，可消除自由基阻止机体老化的发生.^[2]因此，在高龄化社会即将到来之际，酸奶制品作为老年人食品就更具有实际意义。

2.4 酸奶具有防癌的效果

酸奶中的乳酸菌能把糖分解成乳酸，乳酸有两种，即L(+)乳酸和D(-)乳酸。前者在人体的新陈代谢中能够生成而后者只能从食物中摄取。在人的直肠中，这两种乳酸共同作用，抑制大肠杆菌等有害细菌的生长，并吞噬致癌物质，使之不能发挥作用。^[3]]所以说酸奶具有防癌作用。

2.5缓解“乳糖不耐受症”。

人体内由于缺乏分解乳糖的酶，引用牛乳是乳糖不能被分解，会导致出现恶心呕吐等症状，称为乳糖不耐受症。原料乳经发酵制成酸乳之后大部分乳糖被分解为半乳糖和葡萄糖、乳酸，因此患有乳糖不耐受症的人群也可以摄入酸奶，补充营养物质。另外，酸乳中的活菌直接或间接地具有乳糖酶活性，因此摄入酸乳可以减轻喝 牛乳时出现的“乳糖不耐受症”，常饮效果更佳。

2.6合成某些抗菌素，提高人体抗病能力

酸奶中乳酸菌可以合成抗菌素，抑制或消灭很多病原体微生物，对人体起积极作用。

2.7其他健康功能

常饮酸乳还有降压、美容、润肤、明目、固齿、预防白内障等作用。

展望：随着现代技术和科学的进步，许多制品工艺会得到越来越多的发展，酸奶技术也会得到很大提升，人们可以根据自己所需向酸奶中加入其他物质，使得酸奶中的营养成分越来越多，对人体越有益。并且对于酸奶营养价值和健康的研究会更加深入，得到更多正确的真理，进而可以实践到生活中，造福人民。